北海道のおいしい素材｜いくらの旬の時期はいつ？　いくらの作り方、料理を教えます

2021-09-28
北海道
食材

お寿司や丼でプチプチと弾ける食感と濃厚な旨味が人気の「いくら」。いくらの生産量日本一の北海道から、いくらの旬の時期やいくらの作り方、料理などをご紹介します。

目次
１まず、いくらについて
２いくらの産地
３いくらのシーズン
４いくら（筋子）の相場
５いくらの栄養
６いくらの作り方
７いくらを使った料理

1　まず、いくらについて

いくらの語源は、ロシア語の「魚の卵」にあるとされ、日本語の意味では「サケ・マスの卵をほぐしたもの」になります。いくらは一般的に「秋鮭の卵」を意味します。
川で生まれた鮭は、海へ下り、再び生まれた川へ戻っていきます。鮭の水揚げのピークは産卵のために北海道に戻ってくる9月・10月。この時期に漁獲される鮭が「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域にわたって漁獲されます。

鮭の卵である筋子は、筋のような卵巣膜によって卵がつながっている状態のことを指し、いくらは、筋子から卵巣膜を外して、1粒ずつバラバラになったものを指します。「いくら丼」や「海鮮丼」は、港町などの市場や北海道内の飲食店で食べることができます。

ちなみにロシアでは、「いくら」は魚卵全体を指す単語で、“赤い”いくら＝いくら、“黒い”いくら＝キャビア　と呼ばれています。

２　いくらの産地

北海道の鮭の漁獲量は、全国の約90％を占め、いくらの生産量も日本一です（農林水産省　海面漁業生産統計調査（令和元年）。
その中でもオホーツク海側の斜里（しゃり）町は、鮭の漁獲量が18年連続日本一を誇っています（2020年実績）。
世界自然遺産となった「知床」の西側に位置する斜里町は、町内の川にシロザケ（秋鮭）、カラフトマス、サクラマスの3つの魚種が遡上する国内でも希少な自然環境を誇る地域です。秋鮭の定置網漁は9月から行われています。

（写真）斜里町ウトロ漁港での水揚げ風景より

３　いくらのシーズン

北海道のいくらの旬は、秋鮭漁のピークの9～10月です。この時期のいくらは味と食感のバランスが良く、旬ならではの濃厚な味わいを楽しむことができます。
北海道では11月まで秋鮭漁は行われていますが、11月は水揚げが徐々に減っていくこと、いくらの皮が固くなっていくことから、旬の時期に食べていただくのがおすすめです。

４　いくら（筋子）の相場

秋、9月ごろになると北海道内のスーパーにパック詰めされた筋子が並びます。金額の目安として、筋子100g当たりの値段は800円〜1100円程度。ちなみに近年は価格が高騰している傾向にあり、1000円以上で販売されるのを見かけることが多くなりました。
なおスーパーによって家庭用の「いくら醤油漬けタレ（80g 筋子2本分）」も150円程で発売されています。

（コープさっぽろ　ルーシー店にて2021年9月撮影）

５　いくらの栄養

いくらには、たんぱく質、ビタミンD、ビタミンE、DHA、EPA、アスタキサンチンなどが含まれています。生活習慣病の予防や脂肪燃焼の促進、抗酸化作用や目の疲れの軽減、血流促進など栄養満点の食材です。

また、いくらに含まれるビタミンDは油を使って調理したおかずとの相性も良く、「しらす丼」や「冷ややっこ」のトッピングにすると、カルシウムの吸収を促進します。

（写真）人気の組み合わせ「サーモン親子丼」

６　いくらの作り方

北海道では秋鮭の遡上が始まる9月頃からスーパーに「生筋子」が並びます。秋鮭の卵巣である筋子をばらして、いくらの醤油漬けや塩漬けを作ることができます。家庭でも手軽にできることから、秋の味覚として人気の食材です。ここでは、いくらの醤油漬けの作り方をご紹介します。

【いくらの醤油漬けレシピ】
用意するもの
・生筋子約200g（いくら丼3〜4杯分）
・醤油　大さじ2
・酒　　大さじ1
・みりん小さじ1

１、生筋子を塩水でさっと洗います。
２、ぬるま湯（約40℃）の中に入れ、ほぐします。（金網などを使うと便利です）
３、冷水を流しながら浮いてきた薄皮を取り除きます。
４、容器の中に調味料（醤油、酒、みりん）と水気を切ったいくらを混ぜ合わせます。
５、数時間から一晩程度、冷蔵庫で味をなじませます。

※レシピは地域、家庭によって違いがあります。
※筋子に食中毒の原因となるアニサキスが寄生している場合がありますので、目視で確認するか加熱処理を行うことを推奨いたします。

７　いくらを使った料理

プチプチとした食感とまろやかな旨味が楽しめる「いくら」。「いくら」は、温かいご飯（炊き立ての北海道の新米と食べるのが最高♪）にのせて「いくら醤油漬け丼」や「手巻き寿司」にするほか、お酒のおつまみにもなり、アレンジは自由自在です。料理カテゴリ別にいくつかご紹介します。

・ごはんもの：「いくら丼」「いくらと鮭のバター丼」「いくらと鮭のちらし寿司」
・パスタ：「いくらと生うにの冷製クリームパスタ」「いくらとタコの和風シーフードパスタ」
・サラダ：「いくらとアボカドのわさびじょうゆ和え」「ポテトサラダいくらのせ」
・おつまみ：「味付けたまごのいくらのせ」「いくらときゅうりの冷ややっこ」「いくらのせ大根ステーキ」
・カナッペ：「クリームチーズといくらのカナッペ」
・カルパッチョ：「いくらとサーモンのカルパッチョ」
・シチュー：「鮭といくらのクリームシチュー」
・鍋：「鮭といくらの石狩鍋」
・パン・ピザ：「サワークリームといくらのパンケーキ」「いくらとサーモンのピザ」

以上、北海道の秋の味覚、「いくら」をご紹介いたしました。いくらは見た目はどれも同じように見えても、モノ次第でかなり味が変わります。ぜひ本場・北海道で旬のいくらを味わってみてくださいね。

記事制作：株式会社コープトラベル